Après la pomme de terre, je vous propose de parler de l'endive, le légume d'hiver par excellence...

L'endive est semée en pleine terre pendant l'été, mais à l'automne elle est mise en salle réfrigérée, ce qui bloque la maturation, et elle est sortie au fur et à mesure des besoins pour être mise en salle de "forçage" ; là elle est réchauffée et le chicon va pousser pendant trois semaines, au bout desquelles il sera prêt à la consommation.

                       


quelques conseils donnés par un producteur d'endives :
* L'endive est un produit très sensible à la lumière ; il est recommandé de la conserver au froid, car sinon elle va verdir, ce qui va augmenter son amertume. Malheureusement souvent dans les magasins ils les laissent avec les autres légumes à la lumière et au chaud... 
* pour enlever l’amertume, la couper et rincer sous l’eau
* surtout ne pas la mélanger avec le rampon (ou mâche),  qui fait ressortir son amertume
* si on veut faire des endives au jambon, les cuire la veille et les laisser égoutter toute la nuit. Elles seront meilleures.

 
la semaine prochaine, des recettes...

stockage :

En achetant des pommes de terre destinées à être stockées. veiller à ce qu'elles ne présentent pas de germes ni de taches verdâtres, qu'elles aient la peau ferme et intacte.

Le mieux est de les entreposer dans une cave sombre et bien aérée, de préférence sur des claies pour qu'elles soient bien aérées par le bas. La meilleure température de stockage se situe entre 3 et 8°.

surgélation :

on ne peut pas surgeler les pommes de terre crues, elles deviennent molles. Cuites ce n'est pas vraiment idéal non plus, elles se transforment en bouillie.
mais on peut congeler la purée pour préparer des mets comme croquettes, gnocchis, et aussi les frites, les chips...

préparation :

Enlever les germes juste avant d'utiliser la pomme de terre.

Eliminer les taches verdâtres (présence de solamine, un alcaloïde dangereux).

Si possible cuire les pommes de terre dans leur peau, elles perdront moins de vitamines et sels minéraux.

Eplucher les pommes de terre juste avant de les préparer pour ne pas les laisser tremper dans l'eau, elles perdraient des substances nutritives.

Pour conserver les pommes de terre épluchées, on peut les frotter avec un jus de citron, ou les mettre dans un sac plastique sous vide au réfrigérateur. 

On peut ajouter quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre à l'eau de cuisson pour que les pommes de terre restent bien blanches. Ou ajouter du sucre pour améliorer la saveur et protéger la vitamine C.



                         

 les pommes de terre de catégorie C ont la chair farineuse, sèche et friable. 
 La peau se détache beaucoup à la cuisson.

Font partie de cette catégorie la Bintje, l'Agata...

Je vous propose aussi quelques recettes proposées par les paysannes vaudoises  : 
* potage Parmentier
* gnocchis de pommes de terre
* et un plat traditionnel du caton de Vaud :
le papet vaudois (ou "papet au porreau")
                         

Vous les trouverez ici

Encore beaucoup de choses à découvrir sur les pommes de terre dans le "coin cuisine" du lundi....

 Mais comme je dois faire un article pour un journal sur les producteurs d'endives, j'en rencontre un cette semaine ; je vous parlerai donc aussi de l'endive...